如何成功打發蛋白

接連做了幾個甜點都需要打發蛋白,在搜尋許多資料後加上小小的經驗,在這裡紀錄下來與大家分享:

蛋白發泡分為兩種,基本上蛋白會從軟性發泡變成硬性發泡,(請參考以下中英文別名及不同的名稱)
A-濕性發泡 / 軟性發泡 / soft peak
B-乾性發泡/ 硬性發泡 / stiff peak

最基本的辨識方法就是用打蛋器舀起蛋白,觀察蛋白尖端的形狀,如果蛋白會下垂,那就是還在軟性發泡階段,如果蛋白尖端有固定形狀不會下垂,那就是硬性發泡啦,更簡單的辨識方法就是將容器倒扣,若蛋白不會掉下來,那就是硬性發泡沒有錯啦。

這就是傳說中的硬性發泡

 這是蛋白倒扣

其實只要有耐心,遵守下列小訣竅,是很簡單的
1. 乾淨的容器 – 如果容器裡有一點點水或是油,蛋白就會打不起來,所以在分離蛋黃跟蛋白時也要非常小心,千萬不能沾到一點點其他的東西喔。
2. 加醋或是檸檬 – 是的,在打蛋的過程中加入一點點的醋或是檸檬汁(小茶匙),會讓蛋白更容易穩定,增加打發的機會。
3. 速度 – 剛開始時將電動打蛋器條慢速至中速,等到蛋白變多時在慢慢轉到中至高速。
4. 加糖 – 蛋白加糖會讓整個色澤變亮,糖要在發泡後才能加,加的時候要慢慢加 (很多食譜說要一匙一匙加,其實我覺得沒必要,大約分3-4次慢慢分次加入就行了),

5. 糖的選擇 – 糖的選擇,最好是custard sugar 或是 custard sugar + icing sugar,糖粉越細越容易與蛋白均勻的結合。(custard sugar 其實就是比白紗糖再細一點點的糖粉,如果沒有可以自行將白糖沙糖放入混香料的缽,或是攪拌機理打細一點,icing sugar 是很細很細的糖粉,是做糖衣的。)

 

加了糖的蛋白馬上變很亮

 

 



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