米其林二星餐廳 – L’Atelier de Joel Robuchon (中)

我的主菜是 LE MERLU (魚)

Robuchon-Main-Fish

poêlé servi sur une mousseline de racine de persil et émulsion de topinambour
Seared hake, parsley roots purée and Jerusalem artichoke foam

Hake 口感類似鱈魚,是出生於同一家族的白魚,肉質鮮嫩、外皮煎的恰到好處的酥脆,放在切工整齊的蔬菜上,佐上由巴西利根製作而成綿密的白色泥及帶有甜味的朝鮮薊汁,口感層次豐富,真的很和我的口味。

費先生的主菜是L’AGNEAU (羊腿)

Robuchon-Main-Lamb

une rouelle grillée à la fleur de thym et ses légumes en tempura
Grilled steak of lamb’s leg with thyme, vegetables tempura

 

由於坐在吧台的關係,我們對每道菜的製作及單點率看得一清二楚,羊腿肉就是單點率最高的一道主菜,L’Atelier de Joel Robuchon 的羊腿非常的鮮嫩柔軟一點也不老,羊腿肉一切開裡面是粉紅色的,但是不是像牛排一樣 (Medium rare 以下切開也是粉紅色)沒有一絲絲的血水跟腥味,也沒有一丁點的煮過熟太老讓人嚼不動,非常的完美。配菜就有點異國的元素,在羊肉上排放的是帶有一點點酥脆又不知甜美、恰到好處的洋蔥,加上天婦羅豆子,擺盤100分,味覺享受更是100分。

在上一篇有提到非常專注認真的女廚師,在等餐時一直盯著整個團隊東看西瞧的我們覺得主廚應該是這位男士,下面這張照片他正在準備一道菜的裝飾。

 

Robuchon-Kitchen

 

在大部份的時候,他都站廚房的中心位置,在兩位鐵板燒師傅(喔不,他們只是用鐵板燒在煮東西啦)及前菜的女廚師中間,看著點菜單,控制出菜的速度以及無不時的監督每個人的工作。他不時的也會幫忙,比如說有一道菜可能還要一些時間才能上菜,他就會在上面蓋上蓋子保溫,以確保每一道餐點的品質。同時間,他也會準備一些東西,女廚師也會跟他確認食物品質。有趣的是在我們快吃完的時候,侍者拿出來一隻有一個煮餐盤大的活龍蝦讓他看,他點頭之後,侍者就拿去給客人看,讓他們知道吃下肚的海鮮視覺對新鮮。其實我覺得還滿可怕的啦有點像台灣海鮮店吃東西,但是在海產店都是爸媽去選,我們吃就好,雖然在店裡聽到客人很幽默的說”謝謝,祂叫甚麼名字,哈哈哈….”,是覺的有點殘忍,如果龍蝦聽的懂一定很害怕,不過這就是新鮮的代價吧,我們也要學習如何細心處理每一樣食材,讓一切變得更有價值。



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